Amb la paraula moreno (o morena en femení) fem referència a una persona de raça blanca que té un color de pell fosc i els cabells negres o castanys. El color de la pell depén de la melanina, un pigment que hi ha en certes cèl·lules de la dermis, anomenades melanòcits. Quan exposem la nostra pell al sol, els melanòcits generen melanina, que s’acumula al voltant de les cèl·lules per a protegir-les dels rajos ultravioleta.
La paraula moreno prové del llatí maurīnus, que derivava de maurus, ‘natural de Mauritània’, que ha donat lloc a moro. Com a forma equivalent, també tenim la variant moré, creada per ultracorrecció. La forma moreno, especialment com a llinatge, apareix registrada des de ben antic. Ausiàs March, per exemple, ja esmentava en un poema la seua fascinació per un «jove affable» anomenat Joan Moreno. Actualment, en la Comunitat Valenciana hi ha quasi seixanta mil persones que tenen el cognom Moreno.
El cantant d’òpera que podria haver-se inventat el suís al carrer Petritxol de Barcelona
La Granja Dulcinea, al carrer Petritxol de Barcelona, celebra els noranta-cinc anys servint xocolata desfeta amb nata muntada
Una tassa de xocolata desfeta amb nata, preparada a la Dulcinea, i una ensaïmada.Francesc Melcion
No està documentat, no hi ha
manera de trobar-ho per escrit als diaris de l’època ni als llibres,
però Joan Mach, propietari de la Granja Dulcinea (c. Petritxol, 2) de
Barcelona sosté que va ser el seu pare, cantant d’òpera, qui va pensar
un dia a col·locar nata muntada damunt de la xocolata desfeta que
servien en tassa als clients. “Va dir que així recordaria les muntanyes
de Suïssa, aquelles que ell havia vist en els seus viatges per fer
concerts”, afirma avui el seu fill, que porta el mateix nom que el pare.
Sigui com sigui, la Granja Dulcinea és un lloc de culte per als que
volen sucar el melindro o els xurros (“estan més de moda que mai”, diu) a
la xocolata desfeta, que preparen a partir de la barreja de dues
marques diferents.
La sala d'entrada de la Granja Dulcinea emmarcada per la imatge de l'escriptor Àngel Guimerà, damunt de la xemeneia falsa.Francesc Melcion
Tot
va començar el 1930, d'aquí a cinc anys en farà cent, quan l’avi de
Joan Mach va llogar el celler que hi havia al número dos del carrer
Petritxol. "El celler va arribar a ser conegut com el de l’Àngel, perquè
l’escriptor Àngel Guimerà hi anava sovint". De fet, l’escriptor, nascut
a les Canàries, vivia al número quatre del mateix carrer, just al
costat, i d’aquí ve la relació de familiaritat amb l’establiment. Avui,
per recordar-ne la història, a la granja hi ha una il·lustració de
l’escriptor de Mar i cel emmarcada i ben situada, just damunt
d’una xemeneia falsa, que aporta calidesa a la primera sala de la
granja; la segona, és a l'altell de l'establiment, al qual s'accedeix a
través d'unes escales de fusta.
Un dels cambrers de la Granja de Dulcinea uniformat amb armilla negra i camisa blanca. Francesc Melcion
El
1941, el pare de Joan Mach va voler reconvertir el negoci. "Era temps
de postguerra, i volia capgirar el tipus de clientela que freqüentava el
celler, així que va pensar en una granja, per fer-hi esmorzars i
berenars; a més, al mateix carrer ja hi havia La Pallaresa", i més
enllà, també funcionava la Granja Viader. Amb aquest objectiu, la
família va començar a fer-hi les obres de reconversió, i va contractar
un dissenyador, que fins i tot proposava nom per al nou negoci. "Ens va
proposar que li poséssim de nom Campanillas, perquè a la granja
hi havia dues campanetes, a banda i a banda de la sala principal,
pensades per ser estirades amb l’ajut d’un cordó de passamaneria per
cridar el cambrer". Avui les campanetes encara hi són, però no es fan
servir. El nom de Campanillas tampoc hi és a cap rètol. En
canvi, sí que hi és el de Dulcinea, que el pare de Joan Mach va decidir
perquè la portera de l’edifici llegia El Quixot, de Miguel de
Cervantes. I la passamaneria tampoc hi és, però justament davant per
davant hi ha un establiment ben conegut de passamaneria.
Continuem
a la sala de la Dulcinea. Sota el quadre de l’escriptor Àngel Guimerà
hi ha emmarcada una foto antiga. Es tracta del besavi de Joan Mach, que
havia treballat com a cambrer a l’històric teatre Folies Bergère,
dedicat al music hall, i que estava situat a l'avinguda
Paral·lel de Barcelona. La imatge, situada damunt de la xemeneia, a sota
de la de Guimerà contempla les anades i vingudes constants dels
cambrers i cambreres, uniformats de blanc i negre, que serveixen la
xocolata desfeta amb la muntanya blanca de nata muntada al capdamunt.
"La nata la fem al moment, gràcies a una màquina italiana, de marca molt
prestigiosa, Carpigiani, que permet expulsar-la a pressió, feta al
moment", assenyala Mach. A l’hora de menjar-la, gairebé es podria dir
que els xurros guanyen la partida als melindros, que provenen de Sant
Hilari Sacalm. "I sobre la quantitat de xocolata desfeta que arribem a
servir en un dia potser són cent litres; tot varia segons si és el matí o
la tarda; al matí, sempre és quan hi ha més demanda".
La crema, més de moda que mai
Per
continuar, la xocolateria Dulcinea revela que els dolços que serveix
(croissants, ensaïmades) són del Forn Balboa de la Barceloneta. I hi ha
una dada essencial, que engloba totes les granges de l’època de la
ciutat: "les cremes catalanes, l’arròs amb llet i els flams són tres de
les nostres preparacions més preuades, que sempre preparem". Tant és
així, que Joan Mach assegura que estan més de moda que mai, especialment la crema, que cremen davant del client.
I
reprenent el fil del suís, uns apunts finals. A altres països, si es
demana un suís en una cafeteria menjarem un brioix de mantega. Al mateix
País Basc, el suís, elaborat amb mantega, també se serveix amb més
mantega al costat per untar. La historiadora de gastronomia Núria
Bàguena confirma la falta de documentació sobre l’origen del suís tal
com s’entén a Catalunya, com a tassa de xocolata amb nata muntada. I
malgrat tot això, qui entri a la Granja Dulcinea i parli amb els
cambrers i el propietari obtindran la versió pròpia: "De tant mirar
aquelles muntanyes nevades de quan hi anava a cantar, Joan Mach va
pensar que a la xocolata desfeta que servien a la seva granja li aniria
bé una muntanya de nata muntada", conclou el fill. El suís costa 4,20 €;
amb xurros, 2,50 € més.
